食用油的健康妙用

        油含有哪些成分

　　油脂的成分很复杂，主要是10个碳原子以上的脂肪酸及这些这些脂肪酸与甘油、甾醇等形成的脂，还有维生素A，D，E，K，和色素等。各个不同的成分都担负着一定的生理功能，一旦少了或者过多，都会引起疾病。

　　动物油多含棕榈酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等饱和脂肪酸。因此，人可以不吃动物油，但却不能不吃植物油。所以，营养学家把不饱和脂肪酸陈为人体“必需脂肪酸”。

　　在油脂中，还含有磷脂。磷脂存在于含蛋白质和脂肪较多的粮食和油料中，如大豆为2.8%，油菜籽为1.5%，大麦为0.74%，小麦为0.65%，糙米为0.64，玉米为0.28%。动物食品中以蛋黄、肝、脑和肉中居多。磷脂是人体内一种重要成分，在生理上有重要作用。已知的磷脂内有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。此外，脂肪中含有的糖及氮的化合物称糖脂，与磷脂同存在于组织中。

　　脂肪中的另一物质是胆固醇，存在于动物脂肪中，是动物细胞及体液不可缺少的成分。植物油基本上不含胆固醇，而含有植物固醇。植物固醇不但本身不能被吸收，而且有预制小肠对胆固醇吸收的作用，这是植物油的一个优点。

　　此外，平常吃的食用植物油都带有各种颜色，这是因为含有色素的缘故。绿色的是含有绿叶素，棕色的是含有胡萝卜素。棉籽油的深棕色、红褐色和黑色，是因为含有棉酚。棉酚是一种有毒的色素，所以不要生吃棉籽油。、

　　油在调味中有什么作用

　　油是烹调的第一用料，任何菜离了油则炒不好。那么油在调味中起什么作用呢？

　　油在烹调中有以下几种作用：

　　1.油的传热作用

　　使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。烹调时利用油温传热的特点，可使菜肴原料表面蛋白质快速凝固变硬，改变了原料的组织结构，使剞过花刀的原料形成菊花、荔枝、麦穗等各种美丽的形状。

　　2.改善和增加菜肴的色、香、味、型

　　油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

　　3.可使菜肴表面色泽明亮

　　所谓的明汁亮芡离不开油，可给人清爽明亮的感觉，诱发人的感官和嗅觉，增加食欲。如爆、炒、熘等菜肴的烹制，在成菜出锅时，一般都加入一些热油，行话称之为：“打明油”。其原理就是利用油脂具有一定的透明度和粘度的性质，使菜肴色泽明亮，并给人以润滑的口感。

　　4.  有使菜肴保温的作用

　　油粘度大、散热慢，用来保温是比较理想的。例如：山东菜的油闷大虾，就是采用油脂保温，增加了此菜肴的风味特点，使之在中国菜肴中占有一席之地。