常见食用植物油介绍(棕榈油)

五、棕榈油

一、商品简介：

　　油棕果实中含两种不同的油脂，从果肉中获得棕榈油；从棕榈种子(仁)中得到棕榈仁油，这两种油中前者更为重要。
　　棕榈油中富含胡萝卜素(0.05%-0.2%)，呈深橙红色，这种色素不能通过碱炼有效地除去，通过氧化可将油色脱至一般浅黄色。在阳光和空气作用下，棕榈油也会逐渐脱色。棕榈油略带甜味，具有令人愉快的紫罗兰香味。常温下呈半固态，其稠度和熔点在很大程度上取决于游离脂肪酸的含量。国际市场上把游离脂肪酸含量较低的棕榈油叫做"软油"，把游离脂肪酸含量较高的棕榈油叫"硬油"。
　　油棕果实里含有较多的解脂酶，所以对收获的果实必须及时进行加工或"杀酵"处理棕榈毛油容易自行水解而生成较多的游离脂肪酸，酸值增长很快，因此要及时精炼或分提。

棕榈油的物理-化学常数：
　　相对密度（d^20℃_4℃）　　　　　　 0.9170-0.9440
　　折光指数（n^4℃_D）　　　　　　　 1.4560-0.4590
　　凝固点（℃）　　　　　　　　　 27-30
　　碘值（gI₂/100g油）　　　　　　 52-58
　　皂化值（mgKOH/g油）　　　　　　196-210
　　总脂肪酸含量（%）　　　　　　　94.2-98.7
　　不皂化物（%）　　　　　　　　　约0.3

棕榈油的脂肪酸组成(%)
　　豆蔻酸　　　　　　　　　　　　约0.73
　　棕搁酸　　　　　　　　　　　　37.94
　　硬脂酸　　　　　　　　　　　　4.51
　　油酸　　　　　　　　　　　　　39.56
　　亚油酸　　　　　　　　　　　　17.26

棕榈油有如下特点：
　　1．含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。
　　2．棕榈油中含有丰富的维生素 A原(500-700ppm)和维生素 E(500-800ppm)。
　　3．棕榈油的存在无法用颜色反应来测定。氢化油中混有棕榈油很难用简单的方法测出来。棕榈油或氢化棕榈油经适度氧化后散发轻微类似紫罗兰的气味，在测定稳定性或加速氧化试验中如果闻到这种气味就定性地表示有棕榈油存在。
　　将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。

二、保管方式：

　　在棕榈油里，酸的形成是由于棕搁果实中脂肪酶或脂肪酸过氧化氢酶两者中任何一种水解所导致。在未破损的果实中，游离脂肪酸是很低的，但一旦细胞破损，果实脂肪酶活化，因此在初期游离脂肪酸急剧上升；而后，游离脂肪酸上升减缓，直到脂肪酶活性钝化才停止。
　　棕榈油中游离脂肪酸的含量水平，实际上取决于这样三个因素：果实的不成熟程度(过于成熟的果实却易损伤)；果穗预处理(杀酵)达到的程度；以及收获和脂肪酶钝化之间迟延的时间。
　　在制油时辅以除去铁质，这样可以间接控制氧化作用。同时注意对促使油脂氧化的一切环境条件加以控制。输送机、提升机定期进行清理；防止由种植地带来的泥土和破碎物对油造成污染。切勿采用铜、黄铜、青铜的配件，防止铜和油的接触。其原因是铜是一种强氧化剂。在不妨害取油的前提下，尽可能保持较低的温度。同时，尽量使油少暴露在空气中。
　　在贮藏期间，在工厂真空干燥工段后面可装冷冻机，使油在进入储罐之前，温度降到45-50℃。油装进罐后，对罐内充入惰性气体(二氧化碳、氮气)。也可以在油中加入些抗氧化剂，钝化微量金属，以消除油脂贮藏过程中的氧化作用。另外，采用大容器储油时，氧化作用亦能控制，也减少装卸时油的飞溅。

　　在运输和卸货时的注意事项：
　　第一，罐的涂料采用环氧树脂，在装油前要对罐的清洁进行检查。
　　第二，用惰性气体喷布和覆盖。
　　第三，油的装载不外溅。
　　第四，船运期间油温保持在32-40℃。装货前油的加热其温度上升，速率每24小时不超过5℃。
　　第五，油的装船温度不超过55℃。
　　第六，脱臭棕榈油运到终点时，在那里装入涂有环氧树脂的油罐中并充入氮气。