常见食用植物油介绍(花生油)

一、商品简介：

　　花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44％-55％。
　　花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。花生油氢化后可作代可可脂。"浓香花生油"用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。

　花生油的理化常数：
　相对密度(d^20℃4℃)　　　　　　　 0.9110-0.9180
　折光指数(n^20℃D)　　　　　　　　1.4680-1.4720
　粘　　度(E⁰20℃)　　　　　　　　10-12
　凝固点(℃)　　　　　　　　　　0-3
　碘值(g碘/100g油)　　　　　　　94-96
　皂化值(mgKOH/g油)　　　　　　 188-197
　不皂化物(%)　　　　　　　　　 0.3-1.0
　总脂肪酸含量(%)　　　　　　　 94.96

　花生油的脂肪酸组成(％)：
　软脂酸　　　　　　　　　　　　约13
　硬脂酸　　　　　　　　　　　　3-5
　花生酸、山嵛酸、木焦油酸　　　6-8
　油　酸　　　　　　　　　　　　37
　亚油酸　　　　　　　　　　　　38
　　花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。
　　纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。
　　花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。
二、保管方式：

一、花生油的贮藏特点
　　花生油在一般贮藏条件下，会发生自 动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果 开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季 节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使 油脂氧化形成氢过氧化物。
　　进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、 露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促 使油脂的氧化过程加速。 特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过 50℃的幅射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经： 分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。

二、花生油的贮藏措施
　　 (1)　温度　把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏， 否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要 符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下。因为在4米以下的地 温，常年均在20℃以下。
　　(2)　对长期贮藏的花生油，可添加0．2%的柠檬酸或抗坏血 酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。