专家支招分辨食用油品质 “听”油燃烧可鉴别优劣

据《新闻晚报》报道，近日，公安部牵头、多地联动破获的利用“地沟油”制售食用油案件引起了公众关注。食用油的鉴别与选择成为老百姓关注的问题。怎样才能快速分辨食用油的品质优劣，防止购入地沟油？是不是越贵的油越有利于健康？为此，记者采访了华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系的刘少伟教授，刘教授从食用油的鉴别、选择、使用等方面为市民支招。
　　
　　鉴别食用油一看二闻三尝四听
　　
　　在选购食用油时，许多市民希望可以掌握一些快速分辨品质优劣、防止购入含有地沟油产品的技巧。刘教授则向记者介绍了“一看二闻三尝四听”的四步鉴别法。
　　
　　一看：市民购买食用油时，首先要用眼观察。纯净的油应当是透明的，透明度低的油是由于生产过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物质造成的。然后要看沉淀物，食用油中沉淀物的主要成分是杂质，它们会在一定条件下沉于油的底层。市民在购油时应当选择透明度较高、无沉淀物的油。
　　
　　二闻：不同的油都有各自不同的气味，市民打开油桶盖时，便可以闻到，也可以在手掌上滴上一两滴油，双手合拢磨擦，仔细闻其经过摩擦发热后的气味。如果闻到油有异味，说明其质量有问题，是绝对不能购买的。
　　
　　三尝：亲自品尝也是鉴别食用油质量的好方法。我们可以用干净的筷子取少许油，涂在舌头上仔细品尝一下它的味道。带有酸味的油是不合格产品，而带有焦苦味的油更是已经出现酸败，绝不能购买。
　　
　　四听：除了上述三种方法，刘教授还向记者介绍了“听”油鉴别法。这里的“听”是指听油燃烧时的声音，目的是检测油的含水量是否超标。只要取一两滴油层底部的油，涂在易燃的纸片上，点燃后听其响声即可。合格的油应当是燃烧正常且没有响声的；发出会发出“吱吱”声的油，说明含水量在0.2%以上，是不合格产品；而燃烧时会发出“噼噼啪啪”爆炸声的油，含水量则在0.4%以上，严重超标，绝对不能购买。
　　
　　挑选食用油并不是越贵越好
　　
　　刘教授表示，其实并没有哪种油最健康的说法。每种油都有自身的特色，从营养的角度而言是各有千秋的，它们最大的区别就在于其不饱和脂肪酸的含量高低。不饱和脂肪酸可以降低血液粘稠度，有效改善血液的流动性，从而改善高血压症状。它还可以使人体内的胆固醇酯化，从而改善体内的高脂环境，降低高血脂的危险。
　　
　　橄榄油的不饱和脂肪酸含量非常高，所以被不少人追捧为“液体黄金”，但实际上大豆油、谷物调和油所含有的完全不饱和脂肪酸，也可以满足人们日常的营养需要。市民如果想增强不饱和脂肪酸的摄入，除了食用橄榄油，也可以通过吃坚果类食物等其他途径来摄取。所以在选择食用油时，市民应综合考虑，没必要只选择那些价格昂贵的高端产品。
　　
　　使用食用油莫等油冒烟才炒菜
　　
　　很多市民在平日炒菜时，有等到锅里的油冒烟了才炒菜的习惯。刘教授指出，这种做法其实是不科学的。因为高温下，食用油中的营养成分遭到破坏，甚至还会产生一些过氧化物和致癌物质。
　　
　　通常在高温的催化下，食用油中的不饱和脂肪酸会氧化成饱和脂肪酸，同时还会释放出含有丁二烯成分的烟雾，长期大量吸入这种物质会改变人的遗传免疫功能，而且会增加患上肺癌的几率。所以烹饪菜肴时，食用油的加热最好不要超过油的沸点。建议市民先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟，这样可避免引起烟熏火燎，损害我们的健康。