橄榄油只能凉拌，不能炒菜？高温会破坏营养、产生有害物质？真相是

另上海市粮食科学研究所采购了市面上 48 款植物油来检测稳定性，发现芝麻油、特级初榨橄榄油等含有微量抗氧化成分的油脂，稳定性更好。[6]

至于大家关心的橄榄油高温加热产生有害物质的问题，通常来说，高温加热时间越久，有害物质（如极性化合物、反式脂肪酸）的产量就越多。但很多研究显示，在长时间高温加热条件下，特级初榨橄榄油表现出不错的热稳定性，其产生有害物质的量也低于大多数常见植物油。

比如同样在 180℃ 的实验下，特级初榨橄榄油和牛油果油产生的极性化合物都比较少；而在 240℃ 的环境中，无论哪种加工程度的橄榄油产生反式脂肪酸的含量都很低。

不仅是油脂本身，对于烹调的食物，橄榄油也可以抑制有害物质的生成。有研究发现，初榨橄榄油的酚类化合物对炸薯条过程中丙烯酰胺形成的抑制作用。虽然用不同的油炸的薯条颜色相同，但在酚含量最低的油中丙烯酰胺的形成速度更快。[8]

橄榄油营养

并非一加热就“全无”

有人说，橄榄油不能加热主要是担心初榨的有很多营养，会被破坏。确实，初榨橄榄油未经精炼处理，因此保留了橄榄里较多的植物化学物，比如角鲨烯、酚类、维生 E、叶绿素、甾醇等。

油橄榄→去枝叶→清洗→破碎→搅拌融合→离心分离→初榨橄榄油

但整体来说，角鲨烯、甾醇、三萜醇受高温影响小，酚类化合物和维生素 E 受影响比较大。[11]而橄榄油中最突出的抗氧化成分就是角鲨烯，含量在 800～12000ｍg/kg。

从实验数据看，橄榄油即使在煎炸 30 分钟时，角鲨烯的含量下降也并不明显。[9]经过八道油炸或煎土豆工序后，约 80% 仍留在油中。[8]

而酚类化合物和维生素E在不同品种和不同实验中，损失率会有差异。[11]不过，正是因为它们的贡献，保护了油脂本身和食物的安全性和营养，也算是“物尽其用”。即便这样，初榨橄榄油整体的抗氧化成分还是有很多保留。

橄榄油的科学使用建议

1. 这样选

特级初榨橄榄油的营养最丰富，不差钱的话，优先选择“特级初榨”（extra virgin）。另外，如果包装有中文，说明是国产或正规进口的，建议选按照 GB/T 23347-2021 标准生产的产品，这个包装上会写。

除此之外，尽量选择深色的玻璃瓶，这样有利于减少紫外线的影响。为了和其他食用油经常换着吃，可以买小瓶的，更换会更频繁。

2. 这样存

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