食用油与健康

一、食用植物油的化学成分

    各种食用植物油的化学结构，粗略认识，和动物脂肪同样都是甘油三酯的化学结构。不同的是，构成植物油的甘油三酯分子的各种脂肪酸中，不饱和脂肪酸占有较高的比例（占总脂肪酸的80%到90%）。在这些不饱和脂肪酸中，多数植物油中以ω-6族的亚油酸为多，例如大豆油中亚油酸占所有脂肪酸的50%到56%以上，在玉米油中占56%，在葵花籽油中占68%。少数的植物油如野茶油、橄榄油的甘油三酯中，含有70%到83%的ω-9族的油酸；紫苏籽油和亚麻籽油含有62%到65%的ω-3族的α-亚麻酸。仅极个别的植物油如如海藻油特别是椰子油中，含有较多的升高血液胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）的12碳和14碳的饱和脂肪酸（即月桂酸和豆蔻酸）。例如用恒河猴做动物实验证实：用椰子油代替黄油加同量的胆固醇，则可使血中低密度脂蛋白更高，动脉壁平滑肌细胞增殖更明显，坏死中心更大，血管壁炎症更广泛，使动脉粥样病变快速恶化。

二、食用植物油与健康的关系

    二十世纪60年代以来，由于医学发现植物油中富含的亚油酸能降低血液胆固醇，曾掀起过用玉米油来降血脂的运动，医生广泛地使用亚油酸胶丸来治疗动脉硬化或高脂血症，直到二十世纪70年代，美国和欧洲数千名患病的志愿者使用玉米油治疗动脉硬化，发现用玉米油治疗冠心病并没有什么益处，而且，还可能有害。因为，亚油酸在降低血液中的坏胆固醇（低密度脂蛋白—胆固醇）的同时，还降低了血液中的好胆固醇（高密度脂蛋白—胆固醇），这就增加了心、脑、肾动脉粥样硬化病人的病死率。特别是美国洛杉矶退伍军人医院的一项研究中，采用亚油酸的人群因癌症死亡的比率是采用传统膳食的对照组的两倍，第一次通过大型的研究表明了ω-6族脂肪酸与癌症的关系。

进入二十一世纪以后，随着精密分析仪器的使用和分子生物医学的发展，发现了各种脂肪酸不只是参与了甘油三酯的构成—形成动物的脂肪和植物的油脂，作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体—帮助人体对诸如维生素A、D、E、K的吸收；更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作用；同时发现ω-6族亚油酸的双重性—机体缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症或它生成的AA过少时影响婴幼儿体格的生长发育；当它摄入过多时，在体内衍生出过多的花生四烯酸进而产生诱发哮喘的叫PGF-2α的前列腺素；产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及血管收缩的，叫作TXA2  的血栓素—促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形成。

近十年来，国内外大量的临床发现 ω-3族的α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）在降低甘油三酯 和 低密度脂蛋白-胆固醇（坏胆固醇）的同时，还升高了高密度脂蛋白-胆固醇（好胆固醇），和产生对抗那些由ω-6族脂肪酸生成的坏前列腺素、血栓素的，叫PGI3的前列环素和叫TXA3的血栓素（抑制血小板聚集、扩张微血管防止血栓形成）。特别是ω-3族的α-亚麻酸，不仅能抑制血小板聚集，防止血栓形成，和   降低血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清高密度脂蛋白，还能抑制癌症的产生和转移。更由于它在体内在碳链加长酶、减饱和化酶的帮助下，利用糖代谢产生的乙酰辅酶A供给的碳原子，由α-亚麻酸合成的DHA参与到大脑细胞膜和视网膜光杆细胞膜的磷脂分子结构中去，改善了这些生物膜的物理流动性、生物通透性和对电流的绝缘性，使电脉冲在大脑锥体细胞中的定向传递加快有利于思维的敏捷。同时，使膜的柔性提高更益于细胞树突的增多和延伸，便于建立更多的传递信息电脉冲的突触，使大脑网络更丰富，记忆容量更大。

同时，视网膜由于光杆细胞膜磷脂中的DHA增多，对光的敏感性提高使视敏度增强。国外许多临床研究，一致证实了血液及红细胞膜磷脂中的亚油酸含量高，而缺乏α-亚麻酸时，人眼的视敏度降低。相反，血液和红细胞膜磷脂中DHA多时，人眼的视敏度高。

三、当前人们在饮食脂肪和油脂摄入中存在的问

    1、随着经济发展和生活水平的提高，人们吃入的动物性脂肪释放的热量占总能量的比例，有的远远超过它的上限值30%，（正常是20%到30%）。而这些动物由过去的放养改成现在的圈养，由于它们吃的饲料不同，其动物体内构成脂肪的脂肪酸也发生了变化—由原先的ω-6族脂肪酸和ω-3族脂肪酸几近相等，变成现在含有过多的ω-6族脂肪酸而极缺ω-3族脂肪酸。据国内外的营养学调查报告，在人们饮食摄入的脂肪酸中，ω-6族脂肪酸含量已是ω-3族脂肪酸含量的20多倍。

2、由于人们生活水平的提高，特别是国人菜肴的丰富和烹调油的用量较多，据国外医学家报导，每人每天只需摄入4g的亚油酸—相当于半汤勺的豆油中的亚油酸含量，实际上人们每天随着菜肴吃入的食用油远远超过2—3汤勺。而目前绝大多数食用油仅停留在纯化工艺的提高上（做到了五脱甚至六脱），但其化学成分没有被足够重视。多数食用油中含有较多的ω-6族的亚油酸，缺少甚至极缺ω-3族的α-亚麻酸。

综合以上两种情况的结果是，人们饮食中总的脂肪摄入量过多，其中又存在着脂肪酸里的亚油酸过多而α-亚麻酸过少的这种比例严重失衡问题。饮食脂肪酸中的ω-6族和ω-3族达不到WHO建议的4—6 ：1的倡导。目前，据国内一些调查研究，发现不仅饮食中的ω-6族肪酸 ：ω-3族脂肪酸高达20以上，而且许多儿童血液中的ω-6族脂肪酸已是ω-3族的30倍—40倍以上之多。这种比例已经超过了美国报导的，在患有行为、学习障碍和健康问题的儿童血液中，ω-6族增多而ω-3族缺少的程度。

四、在食用油与健康关系的理念上需要更新。

1、废弃六十年代对亚油酸在降低胆固醇作用上的片面甚至过分强调其作用，忽视其过多摄入的危害的陈旧理念。

2、倡导在控制脂肪总摄入量的同时，改食富含油酸的野茶油或富含α-亚麻酸的功能性的调和油，以改变当前ω-6族脂肪酸摄入过多而ω-3族脂肪酸过少的不均衡状况。

3、禁食或少吃富含亚油酸的植物油制作的油炸、膨化食品，拒绝反式脂肪酸（氢化植物油如人造黄油）。

4、正确认识和宣传体内的各种前列腺素是由食用油中的亚油酸、花生四烯酸和它们在体内的衍生物生成的，其中有的对人体有益，有的有害。但它们绝对不是激素，是一类二十碳烯酸类物质（国外归称为eicosanoids）。特别应认识到ω-3族脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）在体内除了大部分生成DHA外，小部分EPA变成的前列环素（PGI3）是有益于人体抵抗炎症和过敏，防止血栓形成并且预防孕妇妊高征的好的前列腺素。从而，使体内富含EPA的海虾、海蟹、扇贝、蛏子，不受“EPA在体内变成激素”的谬论影响而受人们冷落。

5、用科学求实的态度，认识和宣传有益于健康和大脑的脂肪酸是DHA、EPA、DPA、α-亚麻酸和油酸，不利于甚至有害于心、脑的脂肪酸是月桂酸、豆蔻酸、山萸酸（二十二烷酸）。客观辨证的认识亚油酸的两面性，通过适宜地选择食用油的种类、改善平时不合理的饮食结构，来平衡膳食中ω-6族脂肪酸和ω-3族脂肪酸的比例关系。

6、由协会倡导生产厂家在食用油的包装上标识出主要脂肪酸的成份比例，以供消费者选购时参考。